赞江山开拓1979：酿造酱香型白酒的高粱原料

俗话说“曲为酒之骨、粮为酒之肉”。而在“粮”的选择上，是有大学问的——不同的粮食酿造的酒口感、风格、品质各有不同，单种粮食和多种粮食酿造出来的酒各不相同，甚至同种粮食随着酿造工艺的不同其成品也千差万别。大家所熟识的酱香型白酒，它的生产原料，是茅台镇特产的红缨子高粱。那么，这红缨子高粱，到底有什么特别的呢？

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红缨子高粱，俗称小红梁，是一种原产于赤水河流域的有机糯高粱。与东北等地区的高粱不同，它籽粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，淀粉含量高，单宁含量适中，是茅台镇优质酱香型白酒的关键酿酒原料。

我们都知道，茅台镇优质酱香酒的生产需要九次蒸煮，八次发酵，七次浸酒。其他高粱可以在五、六次内喝完酒。

由于红缨高粱支链淀粉含量高达90%以上，其截面呈玻璃质地状，非常有利于回沙工艺的多轮次翻烤，使茅台镇酱香型白酒的营养消耗在每一轮都有一个合理的范围。

红缨高粱单宁含量适中（1.5%-2.0%）。采用传统酱香工艺发酵，形成儿茶素、香草醛、阿魏酸等优质酱香型酒的前体，最终形成酱香型酒特有的香气。化合物和多酚。

这些有机质的形成与"红缨子"高粱和区域微生物区系密切相关。也是我们常饮的以飞天茅台为代表的优质酱香型白酒优雅、细腻、回味悠长的重要因素。

淀粉是酿酒微生物生长繁殖的重要能源，是酒精生产的主要成分。从理论上讲，淀粉含量的高低决定了酒产量的高低。

高粱中的淀粉主要分为支链淀粉和直链淀粉两种类型。其中，高粱支链淀粉含量越高，淀粉越容易糊化，自然更有利于酿酒微生物的生长、繁殖和代谢。同时，会产生更多的香、味物质，使酒体更加醇厚。

红缨子糯高粱支链淀粉含量高达90%，远高于其他高粱，酿造出的酱酒香气和风味更加浓郁。