赞江山黄金时代：酱酒的五位之“甜”

优质酱酒五味俱全，味道丰富且诸味和谐。“酸、甜、苦、咸、鲜”是人生的五味，也是优质酱酒必不可少的五味。

很多朋友都知道，好的酱香型白酒是严格按照“12987”工艺酿造的。从精选的粮食选择到复杂的过程，都需要花费大量的时间，而且非常讲究。

粮食发酵到逐步形成白酒，实际上是淀粉转化为糖，糖转化为乙醇的过程。在酿造过程中，淀粉逐渐糖化，形成一种类似于“醪糟”的物质，产生甜味。这种甜味的本质是葡萄糖、果糖、乳糖等物质，也就是醇类物质。味道很淡，所以不容易尝出来。

这也是因为酱香型白酒采用的是蒸馏工艺。这时候，谷物产生的糖分不能完全蒸发，所以带来的甜味很弱。此外，不可能自愿在白酒中添加额外的甜味剂，从而影响酒的质量。所以当我们品尝酱酒的时候，就不会品尝到强烈的甜味。

不论是资深酒友，还是酒界新秀，在品尝白酒时，你都应该能清楚地感觉到，带有甜味的酱酒更适口。

众所周知，酱酒的甜度主要来源于醇类，尤其是多元醇类。多元醇的甜度随羟基数的增加而增加。另外，多元醇是粘稠体。除了甜度，它们还可以使酒体更加丰满和厚实，回味悠长，可以适度增加酒体的适口性，产生丰富而不冷不热的感觉。

好的酱酒注重五味的协调，任何一种味道过于突出都不好。许多酒初尝时都有一种强烈的“辣感”。其，“辣”味在本质上并不是一种真正的“味道”，而是一种“感觉”。只有适量的甜度才能调和和化解过度的“辣”感，使酒又软又甜，一点也不好吃。

喜欢喝酒的人，往往品尝的不是单一的味道，而是说不清道不明却充满内涵的韵味。